きくよ食堂のこだわり

釜戸がカプセル型をしており、内釜を包み込んだ状態でご飯を炊き上げるので、蒸しながらご飯を炊き上げるという画期的な釜戸なのです。

通常のガスや電気の釜で炊いたご飯と比較してみると、生産コストは3倍ほど掛かりますが粘りや艶があり、もちもちした甘みのあるご飯が炊き上がります。 ご飯だけ食べてもとてもおいしいのです。

炭炊き蒸し釜戸は、昭和31年当時主にお寿司屋さんで使われておりました。『寿司屋はシャリが命』と言うぐらい、お寿司屋さんはおいしいご飯を炊くことにこだわっていたので、この蒸し釜戸が使われていたと思われます。

当時当店で使用していた蒸し釜戸は、愛知県で製造された常滑焼の３升釜で、今から20年以上も前に製造する窯元が無くなり、一時はその設計図を基に中国で製造したものが出回りましたが質が悪く、業務用には向きませんでした。しかし、当店のこだわりの１つでもある蒸し釜戸が無くなってしまうと店の存続にも関わる大問題となることからいろいろ考えた結果、平成16年に当店オリジナルの炭炊き蒸し釜戸を開発することに致しました。

やはり最低でも日本の「土」を使って製作しなければ良い釜が作れないと思い、常滑焼以外で耐火性・気密性・保温性のある素材は無いものかと調べたところ、七輪に使用されている珪藻土が一番良いことがわかりました。能登半島の地層は珪藻土で形成されており、日本で生産される七輪・その他珪藻土製品のほとんどは、石川県の能登半島で作られています。

珪藻土製品には２種類の製品があります。

当店は①の製法で炭炊き蒸し釜戸を製作できる窯元を探し、何度か試作を重ね、試行錯誤した結果現在の珪藻土でできた炭炊き蒸し釜戸までたどり着きました。まだまだ改良の余地はあるとは思いますが、今のところ業務に支障なく使用可能です。ご飯の炊き上がり具合も納得できるクオリティーをキープしております。 これらのこだわりにより当店では、世界でたった１つの炭炊き蒸し釜戸で毎日おいしいご飯を炊いております。そして１人でも多くのお客様に食べていただきたいと願いながら・・・・・・。

イクラとは、鮭の腹から筋子を取り出し、それを割いて網の上で魚卵をモミ解すと網の目から魚卵が下に落ちます。それを「イクラ」と称します。

鮭にも種類があり、その中でも通常イクラは「銀鮭」と言う鮭の魚卵を指し、毎年北上してくる９月中旬〜１２月初旬にかけて漁が行われ、この時期に１年分のイクラが冷凍貯蔵されます。唯一この時期にのみ、生の（一度も冷凍されていない）イクラが味わえます。

イクラの貯蔵方法は、-196℃の液化窒素を使った瞬間冷凍が主流で、冷凍製品の形態には大きく分けて下記の３種類に分かれます。

②③のイクラは一般的に市販されておりますが、①のイクラは通常業務用で、受注生産となります。生のイクラでも１０月中旬〜１１月頃に獲れるイクラが最も質の良い物とされており、当店ではその時期のイクラを１年分生冷イクラにして保存しております。そしてそのイクラを毎日使う分だけ当店特性醤油だれに漬けてお客様へ提供させて頂いております。

イカを仕入れる場合、鮮度別に見ると３通りあります。鮮度の良い順番で下記に説明致しますと

函館で一般的に刺身として食べられているのは「甘えび」です。甘味があり安価な値段で手に入るため、料理やその他いろいろな料理の食材の１つとしても使用されております。

その一方で、「牡丹エビ」も食されておりますが、甘えびと比べて倍以上の値段なので、高級エビとして食されております。

函館朝市の飲食店の殆どが「甘えび」を使用している中、当店では噴火湾や北方の海域で獲れた『牡丹エビ』を具材として提供させて頂いております。

道南・噴火湾等、函館近海で獲れた良質のホタテを毎朝殻から剥いて提供させて頂いております。

当店の鮭フレークは、北の海で獲れる脂がのった紅鮭をうす塩でしめて焼き、粗くほぐしながら骨を取った手作りのフレークを使用しております。

ミョウバン等を添加し、日持ちがするように加工された生ウニです。

日持ち（７〜８日間）はしますが獲れたての生ウニの味と比較した場合多少異なり、日が経つに連れて苦味が出てきます。木の折や塩水が入ってないプラスチック容器の市販品等はこの種類のウニです。

ミョウバン等の添加物が一切入っておらず、殺菌された塩水といっしょにパッキングされた生ウニです。

日持ち（４〜５日間）はしませんがウニを殻から取り出し、海水と同じくらいの濃度の殺菌された塩水といっしょに真空パックされるので、ほぼ獲れたてに近い状態で食することができます。